Recetas caseras con historia

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Cazón en adobo

El cazón en adobo, conocido popularmente en Cádiz como bienmesabe, es uno de los grandes clásicos del “pescaíto” frito andaluz. Antes de que existieran los actuales sistemas de refrigeración, el vinagre y la sal del adobo ayudaban a conservar durante algo más de tiempo las capturas del día, mientras que el ajo, el laurel y las especias aportaban aroma y suavizaban el sabor característico del pescado. Con el tiempo, esta antigua técnica de conservación se convirtió en una de las preparaciones más representativas de las freidurías gaditanas.

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Cazón-en-adobo
Cazón en adobo, una receta de andaluza.
Raciones
4 raciones
Preparación
8 h 20 min
Cocinado
15 min
Dificultad
Fácil
Tipo de cocina
Andaluza

Instrucciones

Preparación del adobo

  1. Pon en un recipiente el orégano, el pimentón, el comino y la sal gorda.

  2. Da un golpe a los dientes de ajo con la hoja de un cuchillo y rompe ligeramente las hojas de laurel. Incorpóralos al recipiente.

  3. Añade el vinagre de Jerez y el agua.

  4. Mezcla bien y reserva.

Preparación del cazón

  1. Si el cazón no está ya limpio, separa los lomos con un cuchillo pequeño y bien afilado.

  2. Corta el pescado en tacos regulares de unos 2 o 3 centímetros. (Si prefieres cocinarlo en rodajas enteras, omite este paso).

  3. Introduce el cazón en el adobo, tapa el recipiente y déjalo macerar un mínimo de 8 horas; (para un sabor más intenso, dejar hasta 24 horas).

  4. Retira el pescado del adobo y elimina los ajos y las hojas de laurel.

  5. Coloca los tacos en un colador y deja que escurran bien.

  6. Pásalos por harina de trigo, procurando cubrirlos por completo. Sacude suavemente el exceso de harina.

  7. Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén profunda o un cazo. (Debe estar muy caliente, pero sin llegar a humear).

  8. Fríe el cazón en tandas de 5 o 6 piezas para evitar que baje la temperatura del aceite.

  9. Mueve ligeramente el recipiente con la una espumadera con movimientos suaves de muñeca durante los primeros segundos para impedir que los tacos se peguen al fondo sin dañar el rebozado.

  10. Fríelos durante 3 o 4 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.

  11. Retíralos y déjalos reposar brevemente sobre papel de cocina.

  12. Sirve y a disfrutar.